03/02/2024

Konzervace Potravin

Lahodné a snadno konzervovatelné Ratatouille – využijte svou sklizeň

Můj kuchyňský sporák s tlakovou nádobou v pozadí. Pět sklenic konzervovaného ratatouille na prkénku v popředí.

Tyto sklenice možná nepřežily déle než týden. Co? Miluju ratatouille.

Ke konci vegetačního období, když se odměna začíná hromadit, sáhnu znovu a znovu po jednom receptu.

Když už pod všemi rajčaty, cuketami, lilky, paprikou a cibulí není vidět moje kuchyňská linka, sáhnu po svém hrnci.

Detailní záběr jídelního stolu pokrytého čerstvou zeleninou.

Nebylo by hezké, kdybychom mohlijístněkdy u jídelního stolu?

Je čas udělat ratatouille.

Nic vám nepomůže spotřebovat vaši zahradní úrodu jako toto klasické francouzské jídlo.

Bez ostychu přiznám, že jsem neznal ratatouille, dokud nevyšel film Disney Pixar. Nebojte se však; V průběhu let jsem si vynahradil ztracený čas a v tomto vydatném zeleninovém guláši jsem snadno snědl váhu vlastního těla.

Film představuje verzi pokrmu známého jako confit byaldi, který vynalezl šéfkuchař Michel Guérard. Je to lehčí pojetí klasiky, místo vydatného dušeného masa používá na tenké plátky umně naaranžovanou zeleninu. Na rozdíl od mnoha, kteří film viděli, mě přitahovala pokornější klasická verze.

Je zde scéna, ve které kritik jídla kousne do konfitovaného byaldiho hlavního hrdiny a on se okamžitě přenese zpět do dětství, kde ho matka políbí na hlavu a pak před něj na stůl postaví kouřící misku horkého ratatouille.

Když jsem viděl tuto něžnou scénu, v mém mozku se rozezněl bzučák komfortního jídla a věděl jsem, že to musím zkusit.

Zdravé komfortní jídlo – to je lesk ratatouille.

Přirozeně to zní skvěle, protože je to francouzština; nicméně ratatouille je miska plná teplého zahradního komfortního jídla v celé své kráse. Je to jídlo, které chutná lépe den poté, co ho uděláte, a den poté a den poté…

Udělám si velkou zásobárnu ratatouille a budu je jíst celý týden, často zamrazím, abych je snědl později.

Teď už vím, co říkáš: „Ale, Tracey, je to jen dušená zelenina? Nebaví vás jíst celý týden to samé?

Ratatouille je všestranné jídlo

Tady je věc o ratatouille; je to směšně všestranné. Podává se za tepla a stává se teplým pohodlným jídlem, které je stejně dobré jako hlavní chod nebo příloha. Jí se za studena, přímo z lednice, chutě jsou jasnější a výraznější.

Existuje tolik způsobů, jak si vychutnat ratatouille. Zde je několik mých oblíbených.

  • Znovu ohřát v mikrovlnné troubě s kapkou olivového oleje.
  • Konzumuje se za studena s kapkou olivového oleje.
  • K snídani to (teplé nebo studené) polévám smaženým nebo vařeným vejcem.
  • Do congee přidám pořádnou porci ratatouille; rýžová kaše a měkká zelenina tvoří dokonalé spojení.
  • Vmíchejte uvařenou rozdrobenou klobásu pro snadné zimní dušení, které vás zasytí.
  • Přidejte kuřecí vývar a zahřejte pro rychlou a chutnou zeleninovou polévku. Nezapomeňte na křupavý chléb!
  • Promíchejte ratatouille s těstovinami a olivovým olejem a posypte strouhaným pecorino romano.
  • A možná moje oblíbená – pizza ratatouille. Vyměňte rajčatovou omáčku za ratatouille a doplňte obscénním množstvím sýra. Tak dobré!

Toto je odpověď na otázku „co bude k večeři“, když nemáte čas vařit.

Proč má konzervování Ratatouille smysl

Netrvalo dlouho a můj milostný vztah s ratatouille mi uvědomil, že mít celý týden v lednici obří hrnec nebude fungovat.

Začal jsem zmrazovat ratatouille, ale pak jsem se musel rozmrazit, než jsem ho snědl. Také jsem zjistil, že zmražením je kašovitý.

A pak mi to došlo, proč ne?

Mohl bych to zpracovat v půllitrových a půllitrových sklenicích a mít perfektně naporcované velikosti. Nemluvě o půllitrové sklenici ratatouille, která umožňuje snadný oběd.

Protože ratatouille obsahuje nekyselou zeleninu, musí být tlaková konzerva. Viděl jsem tam recepty, které tvrdí, že pro ratatouille můžete použít metodu vodní lázně. Je to přímo nebezpečné; v ratatouille není dostatek kyseliny, aby bylo konzervování ve vodní lázni bezpečné.

Z tohoto důvodu, když dělám ratatouille na plechovku, obvykle dělám dvojitou dávku, takže to stojí za čas a úsilí. Jak jsem již zmínil, je to skvělý způsob, jak najednou využít spoustu čerstvých produktů.

A v závislosti na vaší zahradě můžete mít všechny ingredience po ruce. Nedokážu vám říct, jak je to uspokojující udělat takový recept a mít všechno z vaší zahrady.

Velké prkénko s ingrediencemi na ratatouille naskládané na něm. Olivový olej, česnek, cibule, letní dýně, rajčata, lilek, paprika a snítky bazalky a tymiánu.

Pár poznámek k mé verzi ratatouille

Svůj recept jsem založila na receptu Alice Water v její knizeUmění jednoduchého jídla. V průběhu let jsem to vyladil, aby to bylo moje vlastní.

Při správném vaření by měl mít lilek jemnou nebo krémovou texturu. Často to skončí tak, že je uvnitř kašovité s tuhými, žvýkacími slupky na vnější straně. Není divu, že se to mnoha lidem nelíbí. Kdyby jen věděli, jak chutné to může být.

Při pěstování lilku je sbírejte, když jsou na menší straně.

Baňaté dno by nemělo být větší než baseballový míček.

Zvažte pěstování nebo nákup asijské odrůdy. Asijské lilky jsou dlouhé a tenké, díky čemuž jsou křehčí a snáze se krájí na kousky o velikosti sousta. Mívají mnohem tenčí kůži. Zjistil jsem, že výnos je také mnohem větší.

Pokud máte co do činění s větším lilkem, oloupejte ho škrabkou na zeleninu a úplně se vyhnete tuhým slupkám. Nakrájejte lilek na kousky o tloušťce asi 1/2” a vložte je do cedníku. Lilek lehce osolte, trochu prohoďte a nechte asi patnáct minut uležet v cedníku.

Solení příliš velkých lilků pomáhá odstranit část hořkosti a před vařením je zjemní. Asijské a menší lilky toto ošetření nepotřebují.

Výroba ratatouille je skvělý způsob, jak použít zelené baseballové pálky (tu cuketu, kterou jste neviděli schovanou pod listy).

Pokud používáte velkou cuketu, oloupejte část nebo celou slupku. Jak se squash zvětšuje, je to tužší. Dýni podélně rozkrojte napůl a lžící vydlabejte semínka a vláknitý střed.

Při výběru rajčat říkám, že všechno jde. Pokud vám roste na zahradě, hoďte ji tam; budete mít celkově lepší chuť. Když používám menší rajčata, jako je třešeň nebo hruška, zřídka je krájím, raději je nechávám při vaření vyskočit samy.

Pro naše ratatouille uděláme bouquet garni.

Držím bouquet garni z bazalky a tymiánu. Koule z bavlněného provázku a stříbrné nůžky jsou vedle mé ruky na pultu.

Čerstvé je nejlepší! Navíc bouquet garni jsou tak krásné.

I když jsem v minulosti používal sušené koření, zjistil jsem, že nejlepší chuť pochází z čerstvých snítek tymiánu a bazalky.

Celková textura by měla být křehké kousky zeleniny se základem podobným omáčce. Pro dosažení této rovnováhy je důležité zeleninu vařit ve správném pořadí, proto budeme věnovat zvláštní pozornost lilku a paprikám.

Sůl je tvůj přítel. Prosím, ochutnejte ratatouille a sůl. Je to rozdíl mezi uh-may-zing a sklenicí plnou nevýrazné zeleniny.

Pokud plánujete zavařovat ratatouille, jakmile přidáte směs lilku a sladké papriky zpět do zbytku, je připraveno. Během zpracování se chutě promísí a prolínají, není třeba ho dále vařit.

Vážně uklidňující Ratatouille

Výtěžek: Zhruba 8 porcí jednoho šálku, zdvojnásobte recept, pokud ho plánujete zavařovat

Nástroje:

  • Hrnec s těžkým dnem
  • Nůž a prkénko
  • Vařečka
  • Bavlněný kuchyňský provázek
  • Škrabka na zeleninu, volitelná

Ingredience:

  • 4-6 lžic extra panenského olivového oleje, rozdělených
  • 1 střední lilek nebo 2–3 asijské lilky, nakrájené na malé kousky, viz poznámky výše
  • 2 sladké papriky zbavené jádřinců a nakrájené na kostičky
  • 1 bouquet garni skládající se ze 2-3 velkých snítek bazalky a 2-3 snítek tymiánu, převázané bavlněným provázkem
  • 1/8 lžičky vloček feferonky
  • Dvě střední cibule, nakrájené
  • 6 nakrájených stroužků česneku
  • 4 šálky rajčat, nakrájených na kostičky
  • 3 střední letní dýně (cuketa nebo žlutá, 8” až 10”), nakrájené na kostičky
  • Sůl podle chuti

Pokyny:

  • V hrnci rozehřejte na středním plameni 3 lžíce olivového oleje. Jakmile je olej dobrý a horký, přidejte lilek a sladkou papriku a na pánvi je pořádně promíchejte. Tyto dvě zeleniny vaříme jako první, abychom pokrmu dodali nějakou kouřovou, zhnědlou dobrotu a protože potřebují největší pozornost, aby se co nejvíce odměnila chuť.
  • Chcete, aby zelenina a dno pánve byly dobré a opečené, ale nechcete, aby se něco připálilo. Lilek má ve zvyku vysát všechen olej z pánve, a to je v pořádku; to umožňuje lepší zhnědnutí. Míchejte jen tolik, aby se věci nepřipálily.
Pohled shora do hrnce, kde opékám lilek a sladké papriky.

Hnědé a toastové!

  • Jakmile je lilek měkký a papriky opečené, vyjměte je do misky a dejte stranou.
Servírovací miska s vařeným lilkem a paprikou.

Snažte se nechytit lžíci a začít jíst lilek a papriku, zatímco vaříte všechno ostatní.

  • Do stejného hrnce přidejte další dvě lžíce olivového oleje a cibuli. Vařte cibuli, dokud nebude průsvitná a na okrajích nezačne hnědnout.
Pohled shora do hrnce, když vařím cibuli a česnek.

Nádherný.

  • Dále přidáte česnek, vločky pepře a bouquet garni. Jemně promíchejte, aby se bylinky rozdrtily a vše obalte v oleji. Česnek je tvrdý a lepkavý, pokud zhnědne, takže pokračujte v míchání a upravte teplotu, pokud se česnek vaří příliš horký.
Stejný pohled až teď jsem přidal bouquet garni.

A věci začnou vonět vážně úžasně.

  • Po několika minutách přidejte svou letní dýni a znovu zamíchejte, abyste se ujistili, že vše dostane dobrou vrstvu oleje.
Pohled shora na zásobní nádobu, k cibuli jsem přidal letní dýni nakrájenou na kostky.

Vypadá to tam docela dobře.

  • Směs vařte dalších pět minut a poté vmíchejte rajčata.
Rajčata byla přidána do ratatouille, čímž vznikla krásná červená, zelená a žlutá směs zeleniny.

Můžeme se na chvíli zastavit a ocenit, jak krásné je ratatouille?

  • Celý hrnec necháme deset až patnáct minut vařit, občas promícháme, aby se věci nepřilepily.
  • Vmíchejte lilek a papriky a nechte ratatouille vařit dalších deset až patnáct minut.
  • Poté vyjměte bouquet garni a vařečkou vytlačte šťávu na stěnu hrnce. Směs osolte podle chuti a v případě potřeby přidejte více oleje. Nyní vypněte oheň a hrnec na deset minut zakryjte, aby se vše promíchalo a promíchalo.
Dřevěná lžíce ratatouille držela nad horní částí hrnce.

Nevypadá to moc, dokud si trochu nevezmete. Mmmm!

  • V tuto chvíli ji ještě jednou jemně zamíchejte a je připravena k podávání. Můžete také nechat vychladnout a dát do lednice.

Nástroje pro konzervaci:

  • Tlaková nádoba
  • Vyčistěte sklenice s páskami a novými víčky
  • Nůž
  • Čistý, vlhký hadřík
  • Naběračka
  • Nálevka na konzervování
  • Tlakové konzervování

Zdvojnásobení, recept by měl dát asi 10 půllitrových sklenic.

Začněte s čistými sklenicemi, víčky a pásky.

Použijte preferovaný způsob udržování sklenic před zavařováním horkých.

Nalijte horké ratatouille do sklenic a ujistěte se, že ponechte 1” prostor nad hlavou. Pomocí nože přejeďte kolem vnitřního okraje sklenice a poklepáním sklenice na pult uvolněte veškerý zachycený vzduch.

Sklenice naplněná horkým ratatouille s nálevkou na konzervování vloženou dovnitř.

Otřete okraj sklenice čistým vlhkým hadříkem a nasaďte víko a pásku.

Vyjmul jsem zavařovací nálevku ze sklenice ratatouille a nyní používám čistý, vlhký papírový ručník k otření okraje sklenice.

Naplněné sklenice zpracujte v připravené tlakové nádobě po dobu 75 minut.

Sklenice ratatouille balené za tepla jsou v tlakové nádobě. Víko na konzervu jsem ještě nedal.

Víko s nápisem je nové a nikdy nezpracované. Nikdy znovu nepoužívejte víka, jakmile byla zpracována.

  • Tlak 10 liber pro váženou nádobu
  • Tlak 11 liber pro plechovku s číselníkem

Začněte měřit, když vaše plechovka dosáhne uvedeného tlaku.

Nezapomeňte tančit, kdykoli se vaše tlaková váha zachvěje, protože je to nejlepší zvuk ve světě konzerv. Kdykoli to slyším, okamžitě mě jako dítě přenesou zpět do babiččiny kuchyně.

V závislosti na tom, kde žijete, možná budete muset upravit tlak pro vaši nadmořskou výšku.Klikněte zdepro praktickou tabulku s pokyny pro nadmořskou výšku a tlak.

Všechny výstražné štítky!
Tlakové konzervování je bezpečné a snadné. Zdá se to být zastrašující, dokud to neuděláte.

Po zpracování nechte tlak klesnout na 0, poté opatrně sejměte víko nádoby podle pokynů pro tlakové nádoby. Nechte sklenice uležet nedotčené po dobu 30 minut. Pokud je vaše kuchyně obzvlášť chladná, ponechte víko na vrchní straně plechovky prasklé a nechte sklenice chladnout o něco déle, abyste se vyhnuli teplotnímu šoku.

Pomocí zvedáku zavařovacích sklenic vyjměte sklenice na čistý ručník nebo drátěný stojan na pult a dávejte pozor, aby byly sklenice ve svislé poloze. Pokud fouká vítr nebo je ve vaší kuchyni průvan, zakryjte sklenice čistou utěrkou. Před kontrolou těsnění nechte sklenice vychladnout 24 hodin.

Odstraňte pásky, v případě potřeby otřete sklenice (hloupá tvrdá voda) a označte.

Ustupte a samolibě si prohlédněte své sklenice s konzervovanými zahradními dobrotami. Odolejte nutkání jeden okamžitě otevřít. nebo ne.

Ratatouille je nejlepší přítel zahradníka. Pokud jde o to, abyste si pochutnali na své úrodě, získali co největší ránu za uchování potravin a prostě celkovou lahodnost, prostě to nemůžete porazit.

Na rozdíl od zavařování jednotlivých ingrediencí, jako je rajčatová omáčka nebo jednotlivé druhy zeleniny, skončíte s kompletním jídlem ve sklenici a spoustou způsobů, jak jej použít se stejnou časovou investicí. Můžete odklopit víko ze sklenice a stát ve spíži a jíst ratatouille lžící. Zeptej se mě, jak to vím.

Fotografie sklenice otevřeného ratatouille, z níž trčí lžička na poličce ve spíži.

Někteří lidé mají bezpečné pokoje. Někteří lidé mají spíže.

Navíc tento recept spotřebuje spoustu různých druhů zeleniny najednou.

Detailní záběr sklenic ratatouille na prkénku.

Podívej, to je budoucí pizza a oběd a snídaně a omáčka na těstoviny.

Doufám, že vyzkoušíte moje ratatouille; Myslím, že si to užijete. A pokud můžete, nezapomeňte si uschovat sklenici, kterou budete sníst v lednu, zatímco budete plánovat zahradu. Není nad to, užívat si lžíce letní zahradní chuti, která inspiruje vaši příští vegetační sezónu.

Photo

Recept na horkou omáčku Habanero s 5 ingrediencemi

- -

DE CS BG DA EL ET FI FR HR HU ID IT JA KO LT LV MS NL NO PL PT ES RO UK SK SL SR SV TH TR VI