03/02/2024

Konzervace Potravin

Jak doma fermentovat téměř cokoli (+ 10 receptů pro začátek)

Vždy je cílem získat vyšší hodnotu z vaší zahradní produkce nebo farmářského trhu a jen málo kuchyňských hacků má vyšší návratnost investic než fermentace.

Malodávková fermentace je jednoduchá konzervační strategie, která zvyšuje chuť i nutriční hodnotu vaší zeleniny.

Fermentování 101: Pochopení základů

Tento časem prověřený způsob konzervace potravin je s největší pravděpodobností šťastnou náhodou.

Dělníci pravděpodobně balili čerstvé produkty do hrnců se solí a vrátili se o týdny později, aby objevili fermentovaný výsledek. Většina kultur s bohatými zásobami soli měla tradici fermentace, od kysaného zelí v Evropě po kimchi v Koreji a pokrmy z kyselého obilí v celé Africe.

Přestože se specifika mohou lišit, proces je jednoduchý.

Vybrané produkty nahrubo nakrájíte, abyste uvolnili šťávu a zvětšili plochu. Dále přidáte sůl nebo solný roztok, který odvádí vlhkost ze zeleniny a zabraňuje kažení.

Nechte vše smísit dohromady v prostředí bez kyslíku, aby bakterie Lactobacillus vykonávaly svou práci při trávení přírodních cukrů a jejich přeměně na kyselinu mléčnou. Tato kyselina vytváří výraznou kyselou chuť a zároveň zabraňuje usazování škodlivých mikrobů.

Konečný produkt si můžete vychutnat okamžitě nebo jej uložit na chladném místě pro budoucí potěšení. Chlazení zastaví proces fermentace – veškerý kvas, který zůstane na pultu, bude dále měknout a kyselit.

Ale proč byste měli kvasit na prvním místě? Pojďme prozkoumat jeho výhody.

8 důvodů, proč začít s fermentací

Naučit se používat domácí fermentační sadu má kromě zábavy i mnoho výhod.

1.Snadná, přirozená konzervace potravin:

Nenechte se vyděsit touto nenáročnou jednoduchostí; Fermentace je jednou z nejbezpečnějších strategií konzervace potravin. Je to dokonalý způsob, jak zlepšit trvanlivost domácích produktů bez větší námahy, než je příprava ingrediencí a čekání, až mikroby udělají svou práci. Porovnejte to skonzervace, který vyžaduje, abyste sklenice sterilizovali a vyvařovali po dlouhou dobu, a uvidíte přitažlivost jednoduchosti fermentace.

2.Vylepšené příchutě:

Fermentační proces vytváří kyselinu mléčnou, která pokrmu dodává přitažlivou pikantní chuť.

3.Působí jako podpora trávení:

Fermentované potraviny se odedávna používají jako přírodní lék na žaludeční potíže. Mohou stimulovat produkci trávicích šťáv, udržovat váš žaludek na optimální úrovni pH a rozkládat komplexní sacharidy, aby váš systém lépe absorboval jejich nutriční výhody.

4.Podporuje endokrinní systém:

Fermentované potraviny vám mohou pomoci zmírnit vaše hormony. Gastrointestinální trakt je největším endokrinním orgánem těla a jeho udržování ve zdraví pozitivně ovlivní vaši náladu, váhu a imunitní systém.

5.Snižuje riziko onemocnění:

Přidání fermentů do vaší stravy může odvrátit choroby životního stylu. Jedna studie vBritish Journal of Nutritionzjistili, že konzumace fermentovaných mléčných výrobků může snížit riziko ischemické choroby srdeční.Další studiezjistili, že dobré střevní bakterie (druh fermentovaných potravin) snižují riziko rakoviny u myší.

6.Lepší pro planetu:

Konzervování a mrazení jsou energeticky náročné způsoby konzervace potravin. Naučit se, jak používat domácí fermentační sadu, naproti tomu nevyžaduje nic jiného než určitý prostor na pultu, díky kterému budete méně závislí na fosilních palivech pro skladování potravin.

7.Může zvýšit obsah výživy:

Nejenže si fermentovaná zelenina zachovává své původní nutriční výhody, ale tento proces „předtrávení“ ve skutečnosti zvyšuje její biologickou dostupnost (zejména vápníku a vitamínu C), takže vaše tělo může absorbovat větší procento z nich. Fermentace také syntetizuje živiny spojené se zdravím pokožky, nehtů a vlasů, včetně biotinu, kyseliny listové a vitamínu B12.

8.Poskytuje probiotika:

Konzumace fermentovaných potravin dává vašemu žaludku dávku prospěšných bakterií známých jako probiotika. Společně zlepšují váš střevní mikrobiom pro široké zdravotní přínosy.

Naučit se fermentovat nezabere mnoho času ani speciální vybavení, takže při příštím kulinářském dobrodružství zvažte experimentování s domácími fermenty.

Podívejme se, co je součástí domácí fermentační sady, aby byl proces ještě jednodušší.

Co je součástí fermentační sady?

I když se všechny soupravy pro domácí fermentaci liší, existuje několik komponent, o kterých byste měli vědět.

Přechodové komory

Vzduchové uzávěry jsou součástí víka nádoby, která v ní vytváří anaerobní (bezkyslíkové) prostředí. Fungují jako jednocestné ventily, které uvolňují fermentační plyny, aniž by dovnitř propouštěly čerstvý kyslík, mikroby, spory plísní nebo jiné kontaminanty.

I když nejsou technicky nutné pro fermentaci (vystačíte si pouze s kávovým filtrem pro malé šarže), výrazně snižují pravděpodobnost vzniku plísní nebo špatného stavu šarže.

Níže jsou uvedeny dva oblíbené typy:

  • Třídílné vodní uzávěry pohárů: Tento styl, který běžně používají výrobci piva a vinaři, umožňuje kyslík a přebytečný CO2 unikat z horní části sklenice, zatímco voda v něm brání vzduchu, sporům plísní a dalším nečistotám ve vstupu do sklenice. Tento systém je o něco náročnější na údržbu, protože budete muset naplnit vnitřní uzávěr vodou.
  • Jednocestné bezvodé samotěsnící ventily pro vzduchové uzávěry: Tyto jednoduché čepice jsou obvykle vyrobeny ze silikonu. Vyboulí se, jak se plyny nahromadí ve sklenici, dokud neuniknou malými otvory v horní části, které se po uvolnění tlaku znovu utěsní. Opět se tím zabrání vnější kontaminaci.

Poznámka: Pro uchovávání fermentů nepotřebujete vzduchové uzávěry, takže si jich musíte koupit jen tolik, kolik plánujete používat při aktivním kvašení.

Fermentační závaží

Tytozávaží speciálního tvaruudržujte obsah sklenice ponořený pod solankou, abyste omezili působení vzduchu a urychlili proces fermentace.

Fermentační nádoby

Pro účely fermentace lze upravit téměř jakoukoli nádobu, ačkoli většina fermentačních souprav dnes spoléhá nazednické sklenice se širokým hrdlem.Nejen, že se tyto všestranné nádoby snadno sterilizují, ale také vám umožní sledovat proces fermentace v reálném čase.

Porcelánové a keramické nádoby budou také fungovat, i když byste se měli vyhnout plastům, protože mohou časem vyluhovat chemikálie do vašeho jídla.

Balič na okurky

Chcete, aby byl váš rostlinný materiál v nádobě co nejvíce stlačen, a abalič okurekto usnadňuje. Použijte jej k rozrušení rostlinných vláken, takže uvolňují šťávu a rychle kvasí.

Další položky

Očekávejte, že tyto další náležitosti fermentace zajistíte sami.

  • Čerstvé produkty:I když lze fermentovat jakoukoli syrovou zeleninu, uděláte nejlépe, když zůstanete u čerstvých organických produktů, které nejsou vystaveny pesticidům.
  • Voda:Nejlépe funguje čistá, filtrovaná voda. Před použitím nechte vodu z kohoutku odstát, aby se mohl chlór rozptýlit.
  • Nůž:V závislosti na vašem receptu budete chtít ostrý nůž, který usnadní strouhání a maximalizuje plochu pro fermentaci.
  • Konzervační prostředek:V závislosti na vašem receptu budete pro svůj ferment potřebovat sůl, syrovátku nebo startovací kulturu. Pokud máte nějaké po ruce,neochucený vodní kefírnebo kombucha mohou být obě použity jako startovací kultura v poměru asi ¼ šálku na litr solného roztoku. Můžete použít lák z jedné šarže fermentované zeleniny do druhé přidáním ¼ šálku do nové šarže, abyste ji naočkovali. Pokud jde o sůl, vyberte takovou, která neobsahuje přísady (nakládací sůlfunguje dobře), takže vaše fermenty nevyvíjejí nevábné chutě nebo barvy.

Domácí fermentační sady k vyzkoušení

Pokud chcete začít s domácím kvašením, podívejte se níže na výběr kompletních sad, které můžete vyzkoušet.

Solení nasucho nebo solení? Jaký je v tom rozdíl?

Jedním z rozhodnutí, které je třeba učinit, je, zda fermenty sušit nebo slanit.

Suché solení znamená smíchání jemně nakrájených produktů se solí tak, aby přirozeně vytékala šťáva do té míry, že skončí ponořené. Klasickým příkladem je kysané zelí. Obecným pravidlem je použít jednu polévkovou lžíci jemně mleté ​​soli na dvě kila zeleniny.

Solení vám naproti tomu umožňuje nechat zeleninu vcelku nebo na větší kousky. Pevně ​​je zabalíte do sklenice, zalijete solným roztokem a necháte fermentovat. Standardní praxe je asi jedna čajová lžička soli na šálek vody.

10 receptů na domácí kvašení

Jakmile si osvojíte základy domácího kvašení, je čas dát svou zručnost práci s různými recepty. Pro inspiraci zvažte následující.

1.Kysané zelí:

Tento fermentační základ je jednoduchý pro začátečníky. Vše, co potřebujete, je zelí, sůl a čas, než budete mít chutné koření. Klíčem k úspěchu je důkladná masáž zelí, aby se rychleji rozpadalo.

Více se dozvíte odPrůkopnice.

2.Kimchi:

Tento korejský základ je všestranným doplňkem téměř jakéhokoli jídla, které potřebuje nějaké koření. Je to další pohled na kvašené zelí, které si můžete upravit podle tradičního receptu pomocí vlastních směsí koření.

Začněte sHodování doma.

3.Fermentovaný kečup:

Vneste do svého domácího kečupu více chuťových nuancí tím, že k jeho fermentaci použijete startovací kulturu. Jablečný ocet a syrovátka (přípvodní kefír) jsou zodpovědné za mikrobiální působení, díky kterému je pozoruhodné.

Recept najdete naVážná jídla.

4.Jablečný ocet:

Jablečný ocet tvoří šumivé tonikum, které je chváleno pro své působivé zdravotní přínosy. Uvařte si vlastní doma s ničím jiným než s jablečnými zbytky, cukrem a trochou předem připraveného octa jako inokulát

Pokyny naFermentace pro gurmány.

5.Kvas z řepy:

Tento nápoj v tónu drahokamů vyžaduje více pozornosti. Laktofermentovaná řepa je plná probiotik a dalších zdravotních přínosů v pikantním, slaném nápoji, který je překvapivě uspokojivý. Je to jedno z nejjednodušších fermentovaných jídel, jaké kdy zkusíte.

Více se dozvíte naVenkovský výhonek.

6.Fermentovaná Giardiniera:

Vychutnejte si chuťové variace v tomto pokrmu italské nakládané zeleniny, která se tradičně podává jako předkrm.Fermentace pro gurmánysdílí to, co potřebujete k fermentaci dávky s květákem, paprikou, mrkví, okurkou, celerem a dalšími.

7.Kyselé koprové okurky:

Zapomeňte na octové okurky; fermentované okurky nabízejí mnohem více chuťových nuancí a nutričních výhod. Koření v tomto receptu si můžete přizpůsobit zVyživená kuchyněpodle vlastních preferencí.

8.Zázvorová mrkev:

Pro ty, kteří začínají s fermentačními příchutěmi, je tato mrkev mírným úvodem. Po fermentaci zůstanou křupavé, takže je můžete použít s oblíbenými dipy.

Čisté stravovánívám ukáže jak.

9.Konzervované citrony:

Konzervované citrony, oblíbené v marocké kuchyni, vám umožní naplnit chuť do pokrmů od salátů po mořské plody nebo dokonce do vašeho večerního koktejlu. Postupujte podle receptu zNYNÍ Vařenía můžete si je užívat do čtyř týdnů.

10.Laktofermentovaný česnek:

Přicházíte o to, pokud jste nikdy nezkusili fermentovaný česnek. Proces stárnutí zjemňuje chuť bez odstranění jakýchkoli zdravotních výhod, takže výsledný hřebíček je ideální pro těstoviny.

Recept naVenkovský výhonek.

Užijte si kvašení doma pro lepší zdraví

Jakmile se začnete učit, jak používat domácí fermentační sadu, budete překvapeni, jaké možnosti se otevírají pro experimentování.

Pamatujte, že konzumace příliš velkého množství fermentovaného jídla najednou může zahltit váš trávicí systém, pokud na to nejste zvyklí. Prvních pár týdnů začněte s polévkovou lžící nebo dvěma denně a pomalu přidávejte na základě reakce vašeho těla.

Brzy si užijete kyselou příchuť domácích kvasů na všem možném od míchaných vajec po smažené hranolky a váš systém bude pro to lepší.

Photo

Jak správně uložit a uložit zahradní semena pro budoucí výsadbu

- -

DE CS BG DA EL ET FI FR HR HU ID IT JA KO LT LV MS NL NO PL PT ES RO UK SK SL SR SV TH TR VI